Mise à jour 2019 :
Le toponyme Pastissey est miraculeusement sauvé, au prix d’une translation de 300 m, par la nouvelle "rue de Pastissey".
Nous sommes ici dans une ville nave (bile nabe / ville nouvelle) de Villenave...

Revenant sur ma remarque de l’an 2000 sur le nom : la maturité me venant peu à peu, et la connaissance qui va avec, je ne pense plus que "pastissey" faisait exactement référence au métier de pâtissier, peu répandu à l’époque où on parlait gascon en Bordelais, mais à un sens plus proche de « gâcheur ».
L’hypothèse du chafre reste valable.
"rue du Pastissey" serait plus satisfaisant pour faire vivre le gascon que "rue de Pastissey" qui fossilise le nom, mais les cartes anciennes ne donnent apparemment que "Pastissey" et pas "Le Pastissey" ; on manque donc de munitions...

— 
A l’origine de ce nom de lieu, un nom de famille, un "chafre", un endroit où s’exerçait ce métier ?