Existe sous des formes diverses :

– formes francisées : Rostain, Roustaing...

– forme (très !) gasconne, attestée à Talence au 15e siècle : Arrostanh

– forme latine (en fait, gasconne vernie de latin) : Rustanhdus

Selon Le site des noms de J. Tosti,
c’est un "nom de personne d’origine germanique, Hrodstain (hrod = gloire + stain = pierre)".