Plutôt est-gascon, languedocien et guyennais.
J. Tosti rattache Guinot à Guinet, et y voit principalement "un diminutif d’un nom de personne d’origine germanique, Guin (ou éventuellement Guinard), qui vient de Wino (win = ami).

Pourquoi pas, aussi, une aphérèse de Seguinòt ?