Effectivement on attendrait sótol, soto. Cela relève peut-être du flottement ó/ò [u/ɔ] qu’on trouve entre (ou même dans) divers parlers, cf. mort/mòrt, ora/òra, etc. Palay et Lespy ne donnent que les variantes en ò, mais on a bien l’entrée soutou, soutoul, sotoul dans le TdF (t.2 p. 926 : (…)