Transmission de la cuisine gasconne Hit-parade de la piperade e tout acò...

- Gaby, Tederic Merger

Dans un pré-document de ReGasPros pour Gasconh’à Table et son amassado gascouno, figurait ceci :
Gascogne à table ! Idées pour ReGasPros à Samatan le 23 nov. 2019

« traditions culinaires [gasconnes] non transmises (par contre, moules-frites de chez les chtis ou axoa basque aux fêtes de village !) »

Gaby a réagi :

« Des produits connus et consommés régulièrement dans un contexte festif, à la palombière, etc : garbure, piperade, merveilles, couronne des rois, tourtière/croustade, pastis landais, plats à base de palombe, gratton, tourte des Pyrénées, fromages régionaux, vins, cannelés, grenier médoquin, boudins et pâtés régionaux, millas/millassou, cèpes à la bordelaise, entrecôte à la bordelaise...

J’ai le souvenir de festivités avec garbure (Savignac), tourtière (Langon). Voir aussi l’exemple de la lise, gâteau local servi chaque année à St Ferme (beaucoup de monde).
Cependant, en voie de disparition à cause d’une connotation vieillotte-rurale ou trop locaux : cruchade/armotes/pastet, tourrin, alicot ?, sanquette, miques, panturon, escauton, grenier médoquin... mica = mique (mie, miche, boule de farine cuite à l'eau, ancienne pâtisserie...)

On trouve l’association la Garburade (Oloron) qui organise un concours de garbures chaque année. A Salies, c’est la piperade qui est mise à l’honneur (la Piperadère).
Diverses fêtes et soirées autour de la garbure (Béarn, Lomagne, Condomois... et même à Bordeaux). Autour de la palombe il y a de la matière. Fête de la lamproie à Ste Terre. Parfois en marge : foire à la tourtière (Penne d’Agenais). »

Oui, Gaby, la situation est contrastée, et certains mets gascons sont transmis, ils sont en vogue, au moins dans un contexte festif.

Commençons ci-dessous un hit-parade ! [1])


Les plats qui résistent bien :

confit (con·hit - prononcer coun·hitt)

garbure :
« La garbure est une potée au chou, avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d’origine béarnaise et bigourdane. » Wikipédia

pipérade :
« La piperade est une spécialité culinaire de cuisine traditionnelle emblématique des cuisines basque et gasconne, généralement servie avec des œufs, des viandes, ou du poisson. Il existe également une piperade béarnaise au jambon de Bayonne. » pipèr = piment
« Pipérade is a Basque dish typically prepared with onion »... mais non, pas seulement basque, ignorants ! (et le mot piperade est typiquement gascon)

poule au pot (poule bouride), poule farcie : mais ça ne semble pas spécifiquement gascon ; la recherche de poule bouride (poule bouillie) sur un moteur de recherche ne donne quasiment rien en dehors de Gasconha.com, sauf le repas du Pit et du Jules à la palombière : Chroniques bazadaises - LOU PIT É LOU JULES A LA CASSE A LA PALOUME

tourrin ; festif, mais quelle présence dans la cuisine quotidienne ?

ventrêche/ventresca = hampeta

grattons (chichons) = heritons / fritons

cannelés / canelat, canerat
Bordelais. Semble avoir gagné en notoriété ces dernières années. Un succès !

pastis landais = pastis bourit
Landais mais pas que...

merveilles (aurelheta en gascon, sans que Palay le confirme)
« Les merveilles sont des beignets typiques du Sud-Ouest de la France (Gascogne, Bordelais, Charentes, Périgord) ainsi que de la Vallée d’Aoste et de la Suisse romande. » [Wikipédia]

tourtière/croustade


Plus "pointu", moins en vogue, ou de popularité à mesurer... :

DAUBE BEARNAISE

salmis de palombe

La confiture de melon (dont Gasconha.com a cependant éprouvé la notoriété)


Plus local :

Médoc :
grenier médoquin (cohard - prononcer "couartt")
pastís-en-pòt

gàrfou (garfo)

Haut Entre-deux-Mers :
lise = alise
brégnet (vrenhet = gâteau aux raisins)
bire tou soul (vira-tot-sol)

corona deus reis (o "galette bordelaise", demb fruits confits)


A base de farine de maïs (depuis que la Gascogne connait le maïs) :

milhàs
Lo milhás de coja / Le milhas de citrouille : recette (en languedocien guyennais)

cruchade = armotes = escauton
« La cruchade est une bouillie de maïs. ou de millet, connue depuis le XVᵉ siècle dans le sud-ouest de la France »

pastèth : bouillie de farine de mil, d’orge ou de maïs (qui peut aller avec la daube)


sanquette

alicòt (prononcer "alicòtt")
(« ale y cot : des ailes et des cous » ; le mot français supposé correspondre, "alicuit" ne peut guère avoir cette signification !)
https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_gersoise
Après recherche, il apparait que "ale y cot" est une explication après-coup, et que le mot alicòt, comme l’aligot rouergat, dérive plutôt de haricot au sens initial (ragoût fait avec de petits morceaux : le haricot de mouton n’avait pas forcément des haricots !)

Lo Pan Golçat / pain aillé = pan tintat = roste = regalet
Wikipédia montre que la Gascogne n’en a nullement le monopole ! [2] La bruschetta italienne semble par exemple avoir pris le dessus en France (donc en Gascogne).

panturon : explication sur le site Landes en vrac- DU MILLAS A L’ESCOTON, DU TOURIN AU PANTURON

A classer et documenter :

lamproie
cèpes

Page sur Galan (Bigorre) : http://fmaquaire.free.fr/150ans/Nourriture2.html

Voir en ligne : Landes en vrac : DU MILLAS A L’ESCOTON, DU TOURIN AU PANTURON

Notes

[1mès la popularitat... coma gahà’la, coma mesurà’la ?

[2Pour beaucoup de plats de la liste ci-dessus, on pourrait probablement dire pareil, si on dépasse les noms locaux ou régionaux gascons.

Grans de sau

  • Les "oreillettes" de ma belle-mère provençale, je lui disais "les merveilles" ... mais je vois que c’était bien identique aux merveilles de ma grand-mère !
    Le tourin des Landes (à la tomate chez nous),le tourin aussi bien à tous les déjeuners qu’au dîner il y a 70 ans même au restaurant ! la confiture de melon, la daube, le pastis, le salmis de palombes, le saumon des Gaves !
    On m’a transmis et je transmets,ce n’est pas comme la langue mais cela perdure plus, même quand on vit loin.

  • A ajouter, au chapitre des desserts, la croustade (généralement aux pommes, parfois aux prunes je crois) et la tourtière : j’ai toujours du mal à faire la différence entre les deux.
    A noter que le gâteau-roi bordelais n’est pas forcément avec des fruits confits, il est le plus souvent simplement couvert de sucre glace.
    A Gaby : quel genre de gâteau est la lise ? Existe-t-il seulement dans l’Entre-Deux-Mers ?

  • L’évocation de la confiture de melon (et de pastèque) que faisait ma mère me rend aussi un peu nostalgique...

  • Croustade et tourtière : je crois avoir vu qu’il y a une légère différence quant au feuilletage mais c’est surtout une différence géographique, tourtière étant le mot occidental et croustade oriental, coïncidant étonnamment avec les 2 anciennes régions.

    La lise est un gâteau brioché similaire à la couronne des rois, mais il est plus aplati et rectangulaire. On le trouve dans le Haut Entre-deux-Mers, jusque vers Ste Foy la Grande je crois (à vérifier). Il dérive de l’alise pacaude, d’origine poitevine, à mon avis via les Gavaches car entre les deux zones le nom semble inconnu.

  • Et puisqu’on parle de la lise, voici ma recette pour ceux qui voudraient essayer :

    □ 350 g de farine
    □ 2 œufs
    □ 75 g de sucre
    □ 75 g de beurre
    □ 10 g de levure de boulanger
    □ 7,5 cL + 1 cuillerée à soupe d’eau
    □ 1 pincée de sel
    □ 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger
    □ 1 cuillerée à café d’arôme citron
    □ 3 cuillerées à soupe de sucre glace

    ► Délayer la levure dans 7,5 cL d’eau tiède. Dans un saladier, verser la farine avec le sel et le sucre. Faire un puits et y verser la levure avec l’eau.
    ► Dans un bol, battre les œufs. Faire fondre le beurre. Ajouter les œufs et le beurre à la farine, ainsi que l’eau de fleur d’oranger et l’arôme citron. Pétrir pendant une dizaine de minutes et former une boule, en farinant jusqu’à ce que la pâte ne colle quasiment plus aux mains. Couvrir et laisser lever environ 2 h.
    ► Dégazer la pâte avec la paume des mains et l’aplatir en forme de rectangle sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Mélanger le sucre glace avec 1 cuillerée à soupe d’eau et en napper la pâte. Laisser encore lever une demi-heure avant de faire cuire 20 minutes à 200 °C.

  • Au sujet d’un autre gâteau levé, le coc macarien (écrit "coq" mais "coc" évite la confusion avec l’animal). C’était une ancienne spécialité de St-Macaire qui avait disparu ; elle était mentionnée dans un livre sur le bordeluche, je crois, et je me souviens d’avoir vu dans un journal que quelqu’un avait essayé de la remettre au goût du jour il y a une dizaine d’années (je ne sais plus si c’était dans une boulangerie ou à l’occasion d’un événement festif). Mais impossible d’en savoir plus (à moins bien sûr que j’aille enquêter)... du coup j’en ai inventé une recette l’année dernière... qu’il pourrait être intéressant de populariser ! Ca ferait partie du rôle culturel de ReGasPro. Et en plus, ça porte un nom gascon (mais on pourrait même faire mieux et l’appeler lou coc de Sent-Macari !

    Je vous la soumets donc :

    Ingrédients :
    □ 550 g de farine
    □ 2 œufs
    □ 70 g de beurre
    □ 100 g de sucre
    □ 3 sachets de sucre vanillé
    □ 15 g de levure de boulanger
    □ 1 orange
    □ 2 cuillerées à café d’extrait de vanille
    □ 1 cuillerée à café d’arôme citron (facultatif)
    Préparation :
    ► Verser 550 g de farine dans un saladier. Faire tiédir le jus de l’orange (il ne doit pas être trop chaud ; le couper d’eau fraîche si nécessaire) et y délayer la levure pour la réhydrater.
    ► Dans un autre bol, battre les œufs entiers. Ajouter ensuite la levure avec le jus d’orange. Faire fondre le beurre puis le mélanger à son tour avec les œufs. Ajouter enfin le sucre, le sucre vanillé, la vanille et l’arôme citron.
    ► Verser le mélange dans la farine et mélanger. Pétrir. Ajouter le reste de farine et pétrir encore jusqu’à obtenir une boule compacte. Placer la pâte dans un moule étroit (genre moule à charlotte cylindrique) beurré, sans laisser d’espace sur les bords ; elle doit théoriquement arriver à mi-hauteur du moule. Dessiner des croisillons au couteau sur la surface de la pâte. Laisser lever environ 1 h (avec une levure « instantanée ») à température ambiante.
    ► Faire cuire sans préchauffage à 70 °C pendant ¼ d’heure, puis passer à 100 °C pendant ¼ d’heure, puis à 150 °C pendant ¼ d’heure, et enfin à 180 °C pendant environ 20 minutes. (bon, là, pour les durées et températures ce sont des tâtonnements, je pense qu’on pourrait simplifier en faisant cuire à 200 °C pendant 20 à 30 min, à voir)

    • Que soi ad ua damb tu, Gaby, b’ac as comprés, entà pensar que ns’e cau promàver aqueths plats, mema plats* recreats, com as hèit damb aqueste "còc de Sent Macari".

      Los nostes utís que son aqueste sit Gasconha.com, FB etc.
      Que som hòrts sus las explicacions de lenga. La cosina qu’es un domèni navèth ende nosauts (ende jo sustot : per exemple, ne soi pas capable de gahar directament, a legir la receta, la diferéncia de hons, si n’i a ua, énter aqueste còc de Sent Macari e l’alisa...!) ; que cau tastar, e héser tastar...
      Que’ns caleré pastissèrs qui partatjarén la nosta enveja de difusir aqueths pastís, e cosinèrs en generau...

      Pour l’instant, notre cuisine, c’est surtout celles des noms gascons qui dénomment nos plats (je viens de créer le mot alicòt qui n’est pas si clair que ça !)
      Mais si certains d’entre nous vont vraiment "en cuisine", c’est encore mieux !
      Il y a aussi des choses simples comme le pan tintat, qui peut justement accompagner l’alicòt.

      * Je viens de chercher comment on traduit mets en gascon : c’est tout simplement plat (prononcer "platt").

  • Merci hòrt, Gaby, que ns hès xalivar com disevas ! E que ns cambias de l’invadida normaniaca ...

  • En lugissent una recèpta jo tapauc ne’n sui pas gaire capable, mès pòdi díser que la lisa es redde mèi leugèira que lo còc macarian e n’an pas lo mème gost.

  • Dans "Duck season", chapitre "Poule au Pot" (qu’il nous faut rajouter aussi dans la liste ci-dessus !), David MacAninch écrit ceci :
    « Preparing the poule au pot had put her in a sentimental mood, and she reminisced for a while about the dishes she’d eaten growing up. One was called sanguette, which she described as duck’s blood omelet. Another was alicot, a slow-simmered ragoût of unglamorous duck parts - giblets, necks, wings, feet. The name, she said, came from the Occitan ale y cot, for aile et cou, which means "wing and neck". She dwelled with particular relish on graisserons, a sort of scrapple made from the bits of meat and cartilage left over after making confit. »

  • Lors de certains repas de fête, ma mère comme sa propre mère avaient l’habitude de faire au même repas trois plats de viande différents : 1 rôti (poulet), 1 bouilli (viande de bœuf, 1 plat en sauce (lapin aux pruneaux).
    Je me demande si s’il s’agit d’une simple tradition familiale ou bien d’une habitude en Chalosse, Gascogne ou partout en France.

  • Et le salmis de petits oiseaux ...(ortolans ?).
    Mon grand oncle de Nerbis a fait son apprentissage avec Escoffier et a été cuisinier à Londres dont il est revenu en 14 pour aller recevoir des obus au chemin des Dames avec un régiment de Bayonne
    Ma grand mère faisait les repas dans les maisons bourgeoises de la Ville d’hiver à Arcachon.
    Mon autre oncle faisait des "démonstrations" de cuisine dans toute la France.
    Mon père a été cuisinier à Paris pendant 40 ans dans un restaurant landais.
    Pour moi la "Gasconité" ce sont saveurs, odeurs, façons d’être à table, de s’y tenir, la place des femmes et des hommes, l’accent et les chants après le repas... Plus que des plats une façon d’être...

  • « Pour moi la "Gasconité" ce sont saveurs, odeurs, façons d’être à table, de s’y tenir, la place des femmes et des hommes, l’accent et les chants après le repas... Plus que des plats une façon d’être... »

    Nous ne retrouverons jamais tout ça exactement comme c’était - par exemple notre société est plus mixte qu’avant, et c’est bien - mais la gasconitat que je préconise doit s’inspirer de ces choses là - que je n’ai pas bien connues directement, mais que je reconstitue mentalement de bric et de broc* - et elle plaira, même à des nouveaux venus.

    * Les récits sont nombreux ; on peut en avoir reçus directement de ses ainés, mais pour moi la plupart sont dans les livres ; ensuite, on peut les raccorder avec des images encore réelles : restes de paysages, maisons abandonnées, mais aussi, heureusement, repas en plein air dans une foire, ou tout simplement dans un petit restaurant, ou, qui sait ? une ferme-auberge...

  • Recette du coc améliorée aujourd’hui :

     mettre 20 g de levure au lieu de 15
     cuisson : simplement 30 minutes à 180 °C (avec préchauffage)

  • Animation Pan Tintat à la Maison de retraite de Beaumont de Lomagne :
    http://www.maison-retraite-beaumont.com/animation-pan-tintat/ (avec la recette : ça parait simple... curieusement, ils ne parlent pas de griller le pain)

    Bon, encore plus gaouyous  :
    Beaumont-de-Lomagne. Les Retrouv’ail des « Pan Tintat » (là, il s’agit d’anciens du rugby)
    « Voilà trente ans cette année que, sous la houlette de Claude Bayles, Robert Boussarrot, Léon Morellato et quelques nostalgiques du ballon ovale, naquirent les « Pan Tintat ». Un nom bien du terroir lomagnol représentant un de ses mets mythiques. »

  • Des exemples :

    (pour celui-ci, la date est à venir, et vous pouvez encore participer !)
    « Le 08/12/2019
    L’UC Saint-Justin est heureuse de vous accueillir pour sa 5ème Course Nature des Landes d’Armagnac.
    Venez donc participer à l’une de ses 2 courses de 9 et 16 km et sa marche chronométrée de 8 km.
    Lot à chaque participant et récompense au club le mieux représenté.
    Tombola, buvette et tourrin prévus. »
    www.eterritoire.fr

    (aqueste qu’ei passat !)
    Dissabte 17 HREVÈR 2018-Samedi 17 FÉVRIER 2018 17h00 : PASSACARRÈRA SUR LES ALLÉES 19h00 : SOUPE « TOURRIN » AU KIOSQUE LUCHON PASSION 20h45 : BAL OCCITAN DE CARNAVAL avec ETH CHOT / ARREDALH / BRICK ...
    http://luchon-passion.com/

    (aqueste qu’ei bien passat ! (2009)
    A Tournon d’Agenais (donc en Guyenne, mais le tourrin est guyenno-gascon), préparation d’un raid d’endurance équestre
    « Différentes responsabilités ont été distribué, chacun s’occupant d’un secteur bien précis : Accueil, parking, départ, arrivé, balisage, restauration, buvette, etc.… Deux associations viennent [...] Le tourrin servi à l’issu de la réunion a démontré l’expertise de cette équipe. »
    www.tournon-reporter.com

    Boun, que m’arresti : que n’i a hartère !

  • Et les huitres avec les crépinettes ? c’est spécifiquement Arcachonnais ? Du Pays de Buch ? ou c’est général sur la façade Atlantique ?

    En lisant le post de " Crisτian (aquiτain)" je me souviens aussi de cette succession de viandes, je n’avais pas pris garde au bouilli et au rôti, mais il y aurait peut-être à relire les pages de Lévi-Strauss dans "le cru et le cuit" et voir si cela pouvait fonctionner comme "oppositions" signifiantes pour expliquer cette succession en Gascogne.

  • Les huitres accompagnées de crépinettes : le mets traditionnel bordelais par excellence pour le Premier de l’An, je crois bien !

  • C’est trop tard pour réserver, mais ça montre que la garbure est festive.

  • J’ai remarqué, hélas, que même en des occasions on ne peut plus gasconnes ou "landaises", c’est le gâteau basque qui l’emporte :
     au repas de midi dans le chapiteau d’une association de quartier dacquoise, à la journée landaise des fêtes de Dax 2019 (1), pas le choix : c’est "gâteau basque".
     au repas de midi dans un restaurant de Saint-Sever Cap de Gascogne (2), le jour de l’amassade gasconne de 2020, et à une taulade de ses participants, gâteau basque (puisque le pastis landais n’était pas proposé, et que j’aime aussi le gâteau basque) !

    (1) Par contre, le même jour, si je me rappelle bien, l’association "Café gascon" de Dax offrait du pastis landais avec son café ! Bravo à elle, si c’est bien elle !

    (2) Les sets de table arboraient une croix basque.

  • Je vous signale un excellent producteur de pastis à Souprosse.
    Il s’agit du "Bon pastis landais" tenu par Mr Bellocq.
    C’est une maison ancienne avec un vrai four de boulanger en briques avec sa porte en fonte.
    J’ai 65 ans et j’ai toujours connu et apprécié cette maison.

  • Que pensez-vous de la vidéo ?
    Pourtant sur une chaîne très connue, elle me paraît très "authentique" pour autant que je me souviens des pastis que faisaient mes tontons,avec l’importance des tours de main (c’est le cas de le dire) :
    https://www.papillesetpupilles.fr/2016/02/pastis-bourrit.html/

  • Article et vidéo irréprochables, merci Dominique. Chacun de nous pourra enregistrer et garder la recette (pour moi,c’est déjà fait). Et au passage merci pour les adresses de pastis déjà faits !
    Une surprise dans la vidéo : Julie, la pâtissière "touille" tout ... à la main, comme autrefois parait-il (ils n’avaient donc pas encore inventé les cuillères en bois ?). Pas très hygiénique, surtout en ce moment mais on lui pardonne car Julie est bien mignonne et, sorti du four (on n’ a pas les parfums dans la vidéo !) son pastis a l’air bien alléchant !

  • Sur la remarque hygiéniste qui précède : il semble que le pastis se pétrissait avec les mains de préférence, pour des raisons techniques je suppose, et je viens de lire que c’était assez pénible.
    Maintenant, les pastissès font probablement autrement.
    La cuisson fait le nettoyage nécessaire, à mon avis.

    Une remarque d’orthographe : il faut écrire bourit, avec un seul r !* (je l’ai déjà écrit ailleurs, mais le message ne passe pas...) ; bourit (ou borit en alibertin) est le participe passé du verbe bouri (borir) qui veut dire bouillir (le travail du levain est assimilé à une ébullition) ; rien à voir avec le verbe français bourrer (je me demande si ce dernier rapprochement n’explique pas le double r, associé à l’idée - fausse ! - que le pastis serait "bourratif").
    Le Pastis bourit*

    Enfin, dans les articles sur le pastis landais, on tombe très vite sur la croyance départementaliste : dès qu’on sortirait du département 40, il n’y aurait plus de ce pastis... c’est faux ! le Béarn, par exemple, le fait aussi, justement sous le nom de pastis bourit...

    *Et le moteur Google me fait l’affront de me dire :
    « Essayez avec cette orthographe : pastis bourrit » !

  • Pendant le confinement du printemps je ne trouvais plus de levure de boulanger et j’ai fait (on dit "élevé" ) pour la première fois de ma vie un levain à partir de farine et d’eau et effectivement il y a un moment vers le cinquième jour où cela s’est mis à "bouillir", avec bulles actives dans la fermentation, comme je l’élevais dans un bocal en verre je l’ai bien observé lorsqu’il montait et du coup je souscris à l’étymologie de bourit se référant au levain qui se crée et ensuite fait lever la pâte.
    Cette première opération du levain se créant en quelques jours a quelque chose de mystérieux et les vieilles grands mères gasconnes pétrissant et façonnant la pâte sont quelques peu sorcières ! Il devait y avoir de bonnes bactéries boulangères dans les souillardes, surtout quand il faisait chaud l’été.
    Je ne suis pas certaine que des mains propres soient moins hygiéniques que des cuillères en bois, toujours si difficiles à laver quand de la pâte et des oeufs ont collé dessus !!!
    Mon levain a fini par mourir faute de soins de ma part, mais après avoir fait quelques très bons pains, meilleurs qu’avec la levure de boulanger, je vais essayer d’en refaire (il faut une semaine environ pour qu’il soit bien puissant) et de l’utiliser pour faire à la main un pastis, je vous en donnerai des nouvelles.

  • ... par Géraud Delbès
    D’escotar sus Les mots d’Oc de France Bleu Occitanie
    Logiquement centré sur la Gascogne orientale... donc le "pastis gascon" n’y est pas le pastis bourit :
    « lo pastís gascon ! Le pastis gascon aux pommes que s’apèra tanben la crostada »

  • J’ai trouvé de l’alize, "spécialité castillonnaise", aromatisée au citron, à la boulangerie de Vayres. Je n’aurais pas pensé en trouver jusque là !

  • Le relais de Gascogne à Saint Pey d’Armens, près de Castillon la Bataille, fait des miques le jeudi.

    Sur les photos, on voit que des oeufs entrent dans leur préparation ; ce n’est pas ce que j’ai vu ailleurs sur la mique, boule de farine, et encore, souvent, de "mauvaise" farine...
    Maintenant, ce Relais de Gascogne, situé dans les franges de la Gascogne, en val de Dordogne, semble avoir - et c’est logique géographiquement - des références plutôt périgourdines.

    Christian Coulon, dans Ce que “manger Sud-Ouest” veut dire*, chapitre "La cuisine discrète de l’autochtonie" - Les miques (las micas), cite Palay : quoan la hàmi pique qu’ey boune la mique (quand la faim tenaille, tout semble bon à manger) ; ça veut tout dire ! mica = mique (mie, miche, boule de farine cuite à l'eau, ancienne pâtisserie...)

    Il explique : « Les miques sont donc des sortes de boules de pain cuites dans de l’eau ou du bouillon », « souvent dures et indigestes (...) » « les miques les plus élaborées sont celles du Périgord » (on y revient !).
    Christian Coulon donne ensuite une recette de ces miques du Périgord, dans "l’appareil" desquelles rentrent bien des oeufs ; elles accompagnent du petit salé.

    *Je prévois de faire une note de lecture de ce livre dès que je l’aurais terminé, de même que je prévois un article sur les restaus routiers qui transitent vers une cuisine en partie locale ou régionale...

  • Après une interview du patron du relais de Gascogne ci-dessus, c’est la deuxième fois que je trouve le mot franchouillard* utilisé plutôt positivement, pour désigner une cuisine, si j’ai bien compris, goûteuse, traditionnelle, non chichiteuse :
    « On peut être végan et franchouillard » : quand Fabrice Biasiolo bluffe les papilles à l’apéro (sudouest.fr)
    Ici, il est question d’un "fou gras" "végan" qui ressemble visuellement au foie gras et peut le concurrencer aussi sur le goût.

    * franchouillard est très bien défini par [le Wiktionnaire, avec deux usages, l’un familier ("se moquer gentiment des mœurs françaises"), l’autre franchement péjoratif ("personne exagérément franco-centrique, sinon chauvine").

  • L’èi pas tastada, lavetz sabi pas çò que vau...

    « Noste Tourtière a vu le jour en 2019, son nom vient du patois Gascon cela veut dire notre tarte ou tourtière ! Noste Tourtière c’est le mélange d’une expertise du métier de pâtissier, du respect des traditions artisanales, et de l’héritage des pratiques culinaires locales. »

    Que son a Coimèras, au ras de Lengon.
    https://www.nostetourtiere.com/

  • Je ne connais pas directement, mais la presse (pour moi "Le Monde Week-end" et "Sud-Ouest") sert à connaitre indirectement.
    Et je fais le rapprochement avec de grandes halas minjaderas (donnons-leur quand même un nom gascon !) que je vois en entrées de ville... Elles pourraient être nommées aussi halas hartaderas.
    Par les avis Google et TripAdvisor, je découvre aussi (tardivement, comme le reste !) le dépit de celles-ceux qui espéraient se harter de bons produits pour un petit prix.
    Mais puisque ces buffets prospèrent globalement, c’est qu’il y a aussi des satisfaits.
    Ces buffets sont souvent "chinois" (plus largement asiatiques : le sushi est japonais), et c’est bien ce que leurs amateurs viennent y chercher...

    Dernièrement, un représentant syndical de la restauration traditionnelle s’en plaint sur Agen :
    « l’arrivée continuelle en Agenais d’enseignes et franchises, et maintenant de buffets à volonté chinois, ajoute à nos difficultés et au danger pour les restaurants traditionnels »
    Las halas hartaderas / les buffets à volonté Drin que va, tròp que harta !

    Ràdio País - Cronica d’Atòs, Portòs e Regaspròs #91 : Halas hartaderas (Tederic)

  • Autre déclinaison des chaînes, le fast-food à l’américaine, qui fait un tabac en France comme ailleurs :
    Le Figaro : Poulet frais, épices secrètes... Comment le fast-food Popeyes veut conquérir la France
    Extraits choisis :

    Dans un marché du fast-food à l’offre déjà bien fournie, y a-t-il encore de la place pour un nouveau venu ? (…) « Il y a de la place, car le segment du poulet a la cote en France et il est sous-exploité », assure Bernard Boutboul, président de Gira, un cabinet de conseil auprès du monde de la restauration. (...) La restauration rapide, rappelle le spécialiste, prend surtout des parts de marché à la restauration traditionnelle.

    En pleine crise des agriculteurs, Popeyes assure vouloir proposer du poulet 100% français. Il a signé la charte ECC (European Chicken Commitment) pour le bien-être animal, « ce qui va peut-être nous obliger à avoir temporairement du poulet pas uniquement français, le temps que la filière ait la capacité de répondre à la demande, jusqu’en 2027 au plus tard », justifie Olivier Rego.

    Nos agriculteurs et éleveurs gascons saisiront-ils la balle au bond ?
    Mais vu que « le menu avec Chicken Sandwich, frites et boisson est vendu à 8,99 euros » (une précédente tentative de Popeyes à des prix plus hauts n’avait pas marché), ils devraient s’attendre à des prix serrés...

    Langue : malgré ses racines cajuns (« le mélange d’épices Cajun qui a fait le succès de l’enseigne venue de Nouvelle Orléans est un secret jalousement gardé »), la chaîne s’affiche en anglais sur ses vitrines françaises : « Love that cheese » etc.

  • Gaufres avec des moules en fonte.
    Les gaufriers étaient offerts lors du mariage ou entraient dans la corbeille de la mariée. Fabriqués chez le forgeron local, avec deux longs manches, ils ont des gravures plus ou moins profondes personnalisées, des dessins, des initiales de la mariée ou des cloisonnements qui permettaient de les diviser en gaufrettes. Chaque gaufrier avait sa recette. Le nombre d’oeufs étant important, on les faisait au printemps quand les poules se remettent à pondre. Dès que les gaufres étaient cuites, il fallait les rouler sur un barreau de chaise prévu à cet effet ou les découper en gaufrettes. Elles accompagnaient la crème à la vanille et aux oeufs, le dimanche, après le poulet rôti.

  • Bonjour,
    Il venait autrefois (années 1970) au grand marché du samedi matin à Bayonne, un landais de Peyrehorade si je me souviens bien, qui vendait des beignets (landais, appelés mais aussi beignets de Carnaval. Mon père appelait ce délice, des crespets ou crouspets ? J’ai lu aussi crouchpettes ! Jamais rien mangé d’aussi bon dans le genre. La recette serait bienvenue. Merci
    cruspèth = beignet

  • Bonjour André

    Ne s’agit il pas de ces beignets qu’on appelle merveilles et que ma mère préparait aussi ( dans d’autres régions :oreillettes)
    https://www.cuisineaz.com/recettes/merveilles-de-carnaval-100580.aspx
    Trois remarques :
     remplacer le rhum par l’armagnac (?), ça fait plus couleur locale
     armagnac plus vanille plus fleur d’oranger : tous les desserts que ma mère cuisinait contenait ce mélange ( pastis gersois, flan, crêpes...,), sans doute typiquement gascon (?)
     il semble que toutes les marques de fleurs d’oranger qu’on trouve dans les grandes surfaces n’ont pas la même flagrance que celles d’autrefois : quelqu’un recommanderait il une marque ?
    Jean-Paul

  • Bonjour Jean-Paul,
    Non, il ne s’agit pas des merveilles pour lesquelles je retiens l’idée de remplacer le rhum par de l’armagnac (merci).
    À force de fouiller les livres de cuisine, y compris "La cuisine du pays" de Simin Palay (qui d’ailleurs ignore cette recette) j’ai fini par trouver sur internet une recette que j’ai le plaisir de vous offrir (et à tous)
    https://www.youtube.com/watch?v=H0q94SdrOLk
    Amitiés

  • Bonjour,
    Pour répondre à André au sujet des beignets landais

    Cruspèths landés
    (On pourra ne faire que la moitié des proportions)
    75 cl d’eau, 130 g de beurre, 500 g de farine, 12 oeufs, 10 sachets de sucre vanillé, 80g de sucre, 2 sachets de levure chimique, une pincée de sel, huile pour friture.

    Faire chauffer l’eau avec le beurre et le sel jusqu’à frémissement.
    Hors du feu rajouter et mélanger la farine et la levure.
    Remettre à feu doux en remuant quelques minutes pour épaissir le pâte.
    Laisser tiédir et ajouter les oeufs un par un en remuant vigoureusement.

    Dans une friteuse, mettre des boules de pâte à l’aide de cuillères à soupe dans l’huile chaude.
    Si c’est réussi, les beignets gonflent et se retournent seuls dans l’huile. Les sortir une fois dorés, les placer sur un papier absorbant et bien sucrer avec du sucre semoule.

  • Bonjour Vincent,
    Merci de cette recette. Il ne me reste plus qu’à l’essayer,
    mais je suivrai votre conseil en divisant les quantités par deux.
    Ou alors que j’invite tous les gascons de la région parisienne (il doit bien s’en trouver !)
    Cordialement
    André

  • Marmande : de nouvelles adresses pour se restaurer en ville (sudouest.fr)
    Résumé :
    4 nouvelles adresses :
     cuisine thaï à emporter
     "fusion japonais et nikkei" thaïlandais hawaïen
     Domino’s Pizza (chaîne)
     café-restaurant "Lagrima" (portugais)
    E la Gasconha dens tot acò ?


Un gran de sau ?

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