Le concept et le discours de Biltoki
Biltoki est une entreprise née à Anglet, et qui essaime en France.
« En basque, Biltoki signifie “l’endroit qui rassemble”. Et c’est exactement ce que nous créons avec nos Halles. »
Les Halles Biltoki, l’art de vivre basque
Citations (les mises en gras sont de Gasconha.com) :
« Au commencement, l’envie de créer un marché vivant, rassemblant les meilleurs commerces indépendants sous une même Halle. L’envie de créer un point de rendez-vous, aussi bien pour les locaux que les gourmands de passage. L’envie de faire écho aux traditions basques. »
« Ici, pas de grandes enseignes, uniquement des patrons engagés pour leur commerce. C’est ce qui rend les Halles toujours plus vivantes et authentiques ! »
« Installées au coeur des villes, nos Halles dynamisent la vie de quartier en proposant des commerces de proximité qualitatifs. (...) Lieux de convivialité par essence, les Halles Biltoki sont aujourd’hui considérées comme de véritables point de rendez-vous, avec en leur centre le bar Biltoki et toujours une grande tablée à partager. »
« Nous valorisons les lieux durables, qui s’enracinent profondément dans les territoires où nous les installons. (...) nous contribuons à (re)dynamiser les centres-villes. »
Le destin varié des Halles Biltoki
Dans le triangle gascon, Anglet et Bordeaux Bacalan tiennent bon (il faut aller au delà de l’effet de mode initial !), mais...
Mont de Marsan : fermeture au bout de deux ans
juin 2018 :
Sud-Ouest - les Halles de la Madeleine ont attiré du monde pour leur ré-ouverture
« En plus d’un primeur et d’un boulanger, les Halles de la Madeleine comptent six autres commerçants de bouche, dont un boucher, un poissonnier, un fromager et plusieurs bars.
On y achète des produits (pas forcément locaux), mais on y reste aussi pour manger un bout sur l’une des tables en bois à disposition des clients. (...)
Les seuls bémols relevés : les prix, jugés élevés par certains clients, et le bruit. »
novembre 2019 :
Sud-Ouest - les halles cherchent leur second souffle
« La halle marchande, où on fait ses courses immédiatement, n’est pas encore adaptée à une ville comme la nôtre : il ne faut pas comparer avec Anglet ou Bacalan (...) Il faut trouver le modèle adapté. » »
juin 2020 :
Sud-Ouest - les halles mises en sommeil, "il faut repartir de zéro"
« Dès le départ il avait fallu du temps aux deux associés pour convaincre les commerçants locaux de participer à cette aventure (...) Certains avaient pointé un droit d’entrée et un loyer élevés, d’autres ciblaient l’importance du pourcentage du chiffre d’affaires annuel à reverser à Bilmain. »
« Après trois mois d’ouverture déjà, elles tentaient de trouver leur rythme de croisière avec des étals derrière lesquels les commerçants voulaient vendre leurs produits, comme du poisson, des fruits et légumes, alors que devant, les Montois n’avaient qu’une envie : les déguster déjà préparés. »
décembre 2022 :
Sud-Ouest - - Halles de la Madeleine, clap de fin pour une histoire qui n’a « jamais pris »
« Constat d’échec (...) pour Biltoki, dont le concept de halles n’aura jamais trouvé son public, et pour Jacquemain, qui a investi plus de 500 000 euros pour désamianter ou remettre aux normes les lieux. »
Dax : Biltoki a collaboré avec Jacquemain, famille commerçante dacquoise, pour créer en 2016 le "Marché friand" en coeur de ville.
Inflexion deux ans plus tard :
Sud-Ouest - Dax : « Le Friand a déjà évolué et il évoluera encore »
« après une première année délicate, on a l’impression que le Friand a enfin trouvé son rythme de croisière. »
Mais :
« Le Friand a évolué, on est parti d’un concept, qui était celui des halles Biltoki, parce qu’on pensait que c’était ce dont les Dacquois avaient envie, mais petit à petit, le lieu s’est transformé en un lieu de convivialité : les gens ne venaient plus pour faire leurs courses auprès d’artisans indépendants qui mettaient en avant la qualité de leurs produits, mais pour consommer sur place.
Le nom "Marché Friand" a cependant été gardé...
Début 2025 : fermeture "pour travaux"
Talence (dans la métropole de Bordeaux) :
En 2025, Biltoki a passé le relais à Ville Envie pour la gestion des Halles.
Une visite sur place un beau mercredi matin, à côté du marché hebdomadaire, n’a pas permis de trancher sur le succès du lieu : il vivait bel et bien, mais plutôt du côté du marché "découvert" ; il faudra revenir à un autre moment...
Au passage, la baguette tradition à 1,45 €, relevée dans la boulangerie par un avis TripAdvisor, y a bien été observée...
En Gascogne et hors Gascogne, un modèle économique qui reste à trouver :
Echec du Biltoki de Saint Etienne, controverse à Béziers...
– souvent dans les avis : trop cher pour le consommateur !
– les loyers des commerçants sont très élevés ; il arrive que les artisans historiques des halles rénovées préfèrent s’en aller (Béziers)...
– difficile de concilier sous les même halles un marché où on achète ses produits frais, et un lieu de convivialité où on vient manger et boire : ce ne sont ni les mêmes clients, ni les mêmes commerçants, ni les mêmes horaires...
Comme à Dax, Biltoki se tourne désormais vers la cuisine transformée plutôt que vers les produits bruts (poissons, boucherie...), et donc plutôt vers la consommation conviviale sur place, sur les emblématiques taulades de bois.
Mais comment capitaliser sur l’esprit convivial du marché couvert s’il n’y a plus de marché ?
Hales minjadéres #1 La Cartoucherie à Toulouse rive gauche
Et il ne s’agit pas seulement de Biltoki, mais du concept de halles gourmandes en général :
Le Monde - Halles gourmandes : le succès incertain des usines à restaurants de centre-ville
Marie Krier :
« Vendre des produits alimentaires et proposer de la restauration sur place, ce n’est pas le même métier, ni la même demande. On ne fait pas ses courses de la semaine à l’endroit où l’on se retrouve entre amis pour manger. »
Pascal Madry :
« les halles gourmandes à l’aune de l’histoire du commerce ne sont qu’un feu de paille. »
🏪 C'est officiel : le concept lyonnais de "La Commune", du groupe Chevrillon va être dupliqué aux Halles Mazerat, à Saint-Etienne, en lieu et place de Biltoki.
www.if-saint-etienne.fr/economie/les...
— if Saint-Etienne (@if-saint-etienne.bsky.social) 10 juillet 2025 à 14:50
