Convié par "Sud-Ouest dimanche" (8 aout 2010) à choisir dans une liste de mots censés représenter le "Sud-ouest", voici les choix et les commentaires du grand cuisinier :
Arène
« Je peux retracer cinquante ans d’histoire sur la course landaise. Je connais tous les écarteurs, le nom des vaches, les troupeaux. Mon père m’y a emmené dès la petite enfance. Ma mère était là aussi, à Pouillon, Estibeaux. C’est beaucoup plus profond qu’on ne le pense. »
Armagnac
« Dès que j’ai été éveillé au goût des vins, j’ai commencé à mettre mon nez dans les armagnacs. Ce n’est pas un produit uniforme. J’ai été fasciné par les rencontres, les différences extraordinaires d’une ferme à l’autre. C’est pour cela que j’ai au Carré des Feuillants une carte idiote de 150 références qui n’intéresse personne et que je commente à quelques esprits éveillés. »
Feria
« Le mot est mal interprété. Ce n’est pas une fête avec ce qu’elle a d’artificiel, mais une foire, un rassemblement de gens avec des communautés de pensée, de rituel, d’acte. Dans ces endroits, je retrouve mon village et mon enfance. C’est le moment de l’année où l’on revient dans sa famille, comme les Gitans se retrouvent. »
Foie gras
« Je l’ai connu moins cher que le bœuf et toujours bien fait quand il n’y avait que du maïs naturel et pas de pesticides. C’est un produit galvaudé, mais il existe encore de vrais foies gras qu’il faut savoir choisir. Il y a des différences de goût selon les bassins, mais ils sont tous aussi bons. »
Adour
« C’est l’histoire d’un peuple. J’ai toujours rêvé que l’Adour rassemble les gens qui parlent la même langue, puisent à la même culture et mangent de la même façon. Cela devrait donner naissance à une équipe de rugby supérieure. Je ne suis pas des Landes. Je suis du Sud-Adour. »